Grüner Tee, auch unfermentierter Tee genannt, wird aus geeigneten Teebaumsprossen durch typische Verfahren wie Deenzymierung, Rollen und Trocknen hergestellt. Die trockenen Teeblätter, der aufgebrühte Teelikör und die verbrauchten Blätter sind überwiegend grün, daher der Name. Grüner Tee behält einen Großteil der natürlichen Inhaltsstoffe in den frischen Blättern. Es behält über 85 % der Polyphenole und Koffein, etwa 50 % des Chlorophylls, und erleidet nur einen minimalen Vitaminverlust, was zu dem charakteristischen „klaren Alkohol, den grünen Blättern und dem stark adstringierenden Geschmack“ des grünen Tees führt. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass die im grünen Tee enthaltenen natürlichen Substanzen besondere Wirkungen bei der Vorbeugung des Alterns, der Vorbeugung und Bekämpfung von Krebs, der Sterilisation und der Entzündungshemmung haben, die anderen Teesorten überlegen sind.
1. De-enzymierung (Killing Green)
Die Deenzymierung spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität von grünem Tee. Durch hohe Temperaturen werden die Enzyme in den frischen Blättern zerstört, wodurch die Oxidation von Polyphenolen und damit die Rotfärbung der Blätter verhindert wird. Gleichzeitig verdunstet ein Teil des Wassers in den Blättern, wodurch sie weicher werden und Bedingungen zum Rollen und Formen geschaffen werden. Wenn das Wasser verdunstet, verflüchtigen sich die aromatischen Substanzen mit niedrigem Siedepunkt und grasigem Geruch in den frischen Blättern und verschwinden, wodurch das Aroma des Tees verbessert wird. Mit Ausnahme von Spezialtees wird dieser Prozess in einer Deenzymierungsmaschine durchgeführt. Zu den Faktoren, die die Qualität der Deenzymierung beeinflussen, gehören die Temperatur der Deenzymierung, die Menge der Blätter, die Art der Deenzymierungsmaschine, die Zeit und die Methode der Deenzymierung. Diese sind alle miteinander verbunden und voneinander abhängig.
2. Rollen
Das Rollen ist ein Prozess, der das Aussehen von grünem Tee prägt. Mit äußerer Kraft werden die Blätter zerbrochen und weicher gemacht, indem sie in Streifen gerollt werden, wodurch ihr Volumen verringert wird und sie leichter zu brauen sind. Gleichzeitig wird ein Teil des Teesaftes herausgedrückt und bleibt an der Oberfläche der Blätter haften, was ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Konzentrationssteigerung des Teegeschmacks spielt. Der Walzprozess für grünen Tee wird in Kaltwalzen und Warmwalzen unterteilt. Unter Kaltwalzen versteht man das Walzen der entenzymierten Blätter nach dem Abkühlen; Unter Heißwalzen versteht man das Walzen der entenzymierten Blätter, während sie noch heiß sind, ohne sie abzukühlen. Zarte Blätter eignen sich zum Kaltwalzen, um eine leuchtend gelbgrüne Farbe und zartgrüne Blätter zu erhalten, während ältere Blätter zum Warmwalzen geeignet sind, um die Bildung enger Streifen zu erleichtern und Bruchstücke zu reduzieren. Mit Ausnahme von Premium-Tees, die noch manuell verarbeitet werden, ist der Rollprozess für grünen Tee in großen Mengen derzeit mechanisiert.
3. Trocknen
Der Zweck der Trocknung besteht darin, Feuchtigkeit zu verdunsten, das Aussehen zu verfeinern und das Aroma des Tees voll zu entfalten. Es gibt drei Trocknungsmethoden: Ofentrocknung, Braten-in der Pfanne und Trocknen an der Sonne{2}. Der Trocknungsprozess für grünen Tee umfasst im Allgemeinen zunächst das Trocknen im Ofen und anschließend das Braten in der Pfanne. Da die Teeblätter nach dem Rollen immer noch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben, würden sie beim direkten Braten in der Pfanne-schnell in der Pfanne verklumpen und der Teesaft würde leicht an den Pfannenwänden kleben bleiben. Daher werden die Teeblätter zunächst im Ofen-getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf ein Niveau zu reduzieren, das zum Braten-in der Pfanne geeignet ist.